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SOPA DE MANDIOCA COM COSTELA
A receita é simples e tradicional, mas tem todo o sabor que adoramos numa comida caipira. E trás aquele calorzinho e aconchego que queremos numa festa, especialmente quando realizada nas noites frias do inverno.
A costela bovina é cortada em pedaços pequenos, com osso, e cozinha bastante, até a carne se desmanchar de tão macia e o molho encorpar. Procure comprar um pedaço bem carnudo de costela e limpe ao máximo a gordura externa antes de cozinhar. O cozimento longo é o segredo para chegar a um molho saboroso e encorpado. Se tiver tempo, descanse o caldo na geladeira por pelo menos 3h; isto serve para "desengordurar" o molho. E, como sabemos que este é um dos pratos que melhoram com o descanso, vale preparar um dia antes de servir e só aquecer na hora de levar à mesa.
✅ INGREDIENTES
● 2 kg de costela bovina bem carnuda separada pelos ossos em quadrados de uns 6cm
● 2 dentes de alho bem picadinhos
● 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
● 4 cebolas grandes fatiadas
● 5 litros de água fervente (aproximadamente)
● 1 quilo de mandioca
● 1 xícara (chá) de uma mistura de salsinha e cebolinha
● Óleo vegetal
● Sal à gosto
✅ PREPARO
1. Corte a costela em cubos grandes, ou peça para o açougueiro cortar para panela.
2. Pique o alho e a cebola em pequeno cubinhos. Numa panela de pressão coloque o azeite, a cebola o alho e deixe refogar em fogo baixo até que a cebola comece a ficar transparente.
3. Adicione a costela, salpique sal e temperos a gosto, mexa e deixe a carne dourar bem de todos os lados, em fogo médio. Quando a carne estiver pronta, cubra com água fervente e tampe a panela. Assim que pegar pressão, conte 40 minutos;
4. Desligue o fogo, transfira os pedaços de costela pra uma tigela e reserve (leve à geladeira se estiver preparando a receita com antecedência). Com cuidado pra não desmanchar os pedaços de carne, solte e descarte as peles grossas e os pedaços grandes de gordura. Para um preparo mais "magro", passe o caldo por uma peneira e deixe tudo na geladeira por algumas horas. Após, retire a panela da geladeira e, com uma colher, descarte a camada de gordura da superfície.
5. Volte com os pedaços de costela pra panela e aqueça.
6. Na mesma panela com o caldo da costela, coloque a mandioca previamente descongelada e picada em pedaços médios. Tampe e após pegar pressão, deixe cozinhar por 15 minutos.
7. Desligue o fogo, deixe a pressão sair sozinha e abra a panela.
8. Mantenha a panela em fogo branco para apurar o caldo e, se desejar, amasse algumas mandiocas para abreviar o preparo .
9. Adicione mais temperos se necessário e finalize com cheiro-verde picado.
✅DICA
É possível fazer a mesma sopa numa panela normal, mas neste caso a cerne terá que cozinha por cerca de 4 horas e a mandioca deverá ser acrescentada já cozida.
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Fiz este bolo pela primeira vez no primeiro ano da pandemia do Covid, em 2020. Estava em férias por Santa Catarina, mas presa no apartamento por causa do distanciamento social . Então, como em casa não temos "tempo ruim", fomos para a cozinha e nos acabamos, preparando bolos, doces, pães e tudo o mais que a gula permitiu.
Daquela temporada muita coisa nos agradou, mas este bolo realmente ficou na memória. A massa é a tradicional norte-americana e a combinação com recheio de cocada cremosa criou uma espécie de Bolo Prestígio, mas em um patamar acima. A maciez e umidade da massa, aliada ao recheio denso e com forte presença do coco fresco, são irresistíveis. E como sei que muitas de minhas leitoras são profissionais da confeitaria, recomendo fortemente que façam para sua clientela. Tenho certeza que todos vão adorar !
▶️ INGREDIENTES
Para o bolo
● 4 ovos
● 3 xícaras de açúcar refinado (xícara padrão de 240 ml)
● 3 xícaras de farinha de trigo
● 1 e 1/2 xícara de chocolate em pó (recomendo com 50 % de cacau)
● 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
● 1 e 1/2 colher de chá de fermento
● 300 ml de Buttermilk ( veja abaixo como fazer )
● 1 e 1/2 xícara de água morna
● 1/2 xícara de óleo
● 2 colheres de chá de extrato (ou essência) de baunilha
Para o Ganache
● 600 gramas de chocolate meio amargo picado
● 300 ml de creme de leite
● 2 colheres de sopa de manteiga
Para a Cocada Cremosa
● 200 gramas de coco fresco ralado fino
● 2 latas de leite condensado
● 2 gemas
● 1 colher de café de extrato (ou essência) de baunilha
● 3 colheres de sopa (rasas) de farinha de trigo
● 400 ml de leite integral
● 1 colher de sopa de manteiga
Ganache
1. Para fazer o ganache, acrescente o creme de leite no mesmo bowl do chocolate, lembrando que este tem que estar picado. Leve para derreter no micro-ondas por um minuto e, com uma colher, mexa bem até obter uma mistura homogênea e bem cremosa.
2. Se o chocolate não tiver derretido por completo, leve novamente ao micro-ondas por cerca de trinta segundos.
3. Em seguida, acrescente a manteiga e mexa para esta dissolver e ficar uniforme. Ela trará mais brilho e maciez, resultando num creme liso.
4. Com o ganache pronto, cubra com plástico filme, em contato, para evitar que o preparo fique ressecado. Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos duas horas para ganhar consistência.
Buttermilk
1. Comece preparando o buttermilk (leitelho), que é a alma da receita. Este nada mais é que um leite levemente talhado, que deixa os bolos mais macios e saborosos.
2. Para fazer basta adicionar o vinagre ao leite. Mexa e deixe repousar por quinze minutos.
Bolo de Chocolate1. Para fazer a massa, comece peneirando os ingredientes secos : farinha, chocolate em pó, açúcar, o bicarbonato de sódio e o fermento. Misture tudo com o auxílio de um fouet até conseguir uma mistura uniforme.
2. Acrescente os ingredientes líquidos : os ovos , o buttermilk, o óleo, a água morna e a essência de baunilha. Bata tudo com uma batedeira ou de maneira intensa, usando um fouet. Garanta que a mistura esteja homogênea passando uma espátula pelo fundo do recipiente.
3. Não se assuste, pois esta massa fica bastante líquida .
4. Despeje nas formas, previamente untadas e polvilhadas com chocolate, e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 30 a 40 minutos ou até espetar um palito e ele sair limpo.
Cocada Cremosa
1. IMPORTANTE : utilizei coco fresco ralado fino. Ma você pode fazer o recheio com coco desidratado. Nesse caso, leve ao fogo 1 xícara de chá de leite e 1/2 xícara de açúcar. Aqueça levemente e despeje 200 gramas de coco desidratado. Reserve.
2. Em panela de fundo grosso, misture 2 latas de leite condensado, as 2 gemas, o extrato de baunilha, 3 colheres de sopa rasas de farinha de trigo, 400 ml de leite integral e 1 colher de sopa de manteiga. Misture bem, em fogo baixo.
3. Por ultimo, junte o coco (fresco ou seco previamente hidratado, como preferir) e levar ao fogo médio até formar um cocada mole. A consistência tem que ser cremosa, mas não muito mole, pois terá sustentar três camadas de bolo.
MONTAGEM
1. Com as massas já frias, observe como o bolo fica escuro e extremamente macio, não havendo a necessidade de ser molhado.
2. Para um acabamento mais profissional, corte o topo, nivelando.
3. Em um prato de servir passe um pouco de ganache e espalhe com uma espátula para fixar a montagem.
4. Coloque a primeira parte do bolo e cubra generosamente com a cocada cremosa.
5. Cubra com a segunda parte do bolo, e espalhe mais (e bastante) recheio de cocada.
6. Por fim, coloque o último bolo e espalhe ganache no topo. Preferi fazer detalhes com bico de confeitar, tanto em cima como na base, mas fique à vontade para usar a criatividade.
7. Minha montagem foi ao estilo Naked Cake, mas você pode cobrir as laterais com ganache, se preferir. Mas não se preocupe em deixar totalmente reto, pois a ideia é manter um aspecto mais rústico, expondo o recheio, que é o grande atrativo.
8. Coloque o bolo na geladeira por pelo menos duas horas. Assim ficará mais firme na hora de cortar e servir
DICAS
✅ Forma - O bolo foi assados em três formas, de 20 centímetros de diâmetro, previamente untadas e polvilhadas com chocolate em pó. Você pode untar com manteiga, margarina ou desmoldante.
✅ Chocolate - dê preferência ao chocolate em pó, com pelo menos 50 % de cacau. Não use achocolatado , pois o bolo ficará enjoativo e a massa não ficará escura. Afinal, o diferencial desse bolo é o sabor intenso e a cor negra da massa.
✅ Camadas - Como eu tinha muito recheio e decidi usar tudo, cortei uma das massas de bolo ao meio e fiz um bolo com três camadas de recheio.
ARROZ DE FORNO
● 4 xícaras (chá) de arroz cozido● 100 gramas de queijo mussarela ralada● 100 gramas de presunto cortado em cubos pequenos● 1 cenoura ralada● 2 colheres (sopa) de salsa (ou salsinha) picada● 2 unidades de ovo● 1 xícara (chá) de leite● 1/2 copo de requeijão● 1 xícara (chá) de queijo parmesão raladosal a gosto● pimenta-do-reino a gosto